Kochkurs auf der Abergalm


Heute geht es auf die Alm. Wir haben uns entschlossen einen Kochkurs auf der Abergalm zu besuchen. Pinzgauer Almspezialitäten stehen im Kochlehrbuch.

Wir treffen uns mit Günter Gschier, dem Chefkoch vom Salzburger Hof gegen 11 Uhr auf der Abergalm. Eine wunderbare Stimmung macht sich bereits breit. Wir sind auf über 1.000 m Höhe, es regnet leicht, der Dunst legt sich auf die Wälder ringsum und beim Blick in Richtung Leoganger Steinberge blitzt ab und an die Sonne hinter den Wolken heraus. Günter empfängt uns mit dem Besitzer der Alm,Toni Hörl, vor der über 150 Jahre alten Almhütte, wie sollte es anders sein, mit einem Obstler.

Und schnell verstehe ich, im Tal gehört zum Kochen ein Kochwein, auf der Alm ein Kochschnapserl. Aber dies soll nicht die wichtigste Lektion für den heutigen Tag bleiben.

Wir sind acht Kochlehrlinge und betreten fast ehrfürchtig die Almhütte. Günter hat da schon mal etwas vorbereitet. Zum einen steht bereits die Rindssuppe auf dem Herd, die Einlagen dafür Kaßpressknödel werden wir dann gemeinsam zubereiten. Auch das Sauerkraut, dass später mit den Erdäpfelnidei serviert wird köchelt bereits auf dem Holzherd vor sich hin und erfüllt die Kuchl mit einem wunderbaren Duft. Es ist alles wunderbar alt, leider gibt es immer weniger solcher urigen, nicht modernisierten Almhütten. Toni erzählt, dass er mit seinen Eltern und Geschwistern noch bis Ende der 1960ziger Jahre auf eben eine solchen Almhütte gelebt hat und es ihm ein Anliegen ist eine solche Alm zu erhalten. So kam er auf die Idee diese vor wenigen Jahren zu kaufen.  (Bildgalerie)


Doch jetzt muss es langsam losgehen, wir sind ja nicht zum Spaß hier. Als erstes gibt es die Rindssuppe mit Kaßpressknödel. Schnell sind zwei aus der Gruppe gefunden, den Teig für die Knödel vorzubereiten. Unter Anleitung von Günter gelingt dies flott. (Rezept) Nebenbei erzählt uns Günter: „Das Kochen auf einem Herd mit Holzbefeuerung und hier in der Höhe auf der Alm ist komplett anders wie in unserer Küche im Restaurant des Salzburger Hofs. Siedepunkt, Garpunkt, Garzeiten usw. ändern sich komplett und auch ich mit meiner Erfahrung muss mich jedes mal wieder umstellen.“ Schnell ist der Teig für die Kaßpressknödel vorbereitet. Nun wird dieser zu Knödeln geformt, platt gedrückt und in Butterschmalz links und rechts ausgebacken.Danach kommen sie in die Suppe, mit dieser noch einmal kurz aufgekocht und schon gelangen sie mit einem kurzem Umweg über einen Teller in unseren Mund. Sie schmecken ausgezeichnet, aber das ist ja auch kein Wunder bei all den 'Spitzenköchen'.  (Bildgalerie)

Auf gehts zur Zubereitung des zweiten Gangs, Erdäpfelnidei (Rezept). Haben Kaßpressknödel noch alle von uns gekannt, mit Erdäpfelnidei können nur wenige etwas anfangen. Es ist ein traditionelles Almessen im Pinzgau. Aus Kartoffeln (Erdäpfel), Eiern und Mehl wird ein Teig zubereitet, der den italienischen Gnocchi ähnelt. Im Gegensatz zu diesen werden Erdäpfelnidei nicht gekocht sondern in Butterschmalz heraus gebacken. Mit Sauerkraut und einem Bier ist dieses deftige Gericht ein absoluter Genuss.

Um diese beiden ersten Gänge etwas setzen zu lassen, schauen wir uns vor der Zubereitung des letzten Ganges die alte Almhütte an. Hier ist noch alles erhalten, der Stall, die Schlafstuben, die Rauchkugl usw.. Man merkt sofort mit welcher Liebe Toni und seine Familie hier auch Details erhalten.  (Bildgalerie)

Doch bald haben wir wieder Lust aufs Kochen. Günter erklärt uns: „Jeder dieser drei Gänge ist auf der Alm eine vollständige Mahlzeit. Von den Mengen habe ich es für den Kochkurs einfach so zusammen gestellt, dass man alles in einer kleineren Portion probieren kann.“ Kleinere Portion? - Nun ja, auch das ist relativ.

Als letztes bereiten wir einen Kaiserschmarren (Rezept) vor. „Inzwischen werden bei den meisten gängigen Rezepten für Kaierschmarren die Eier getrennt und das Eiweiß zu Eischnee aufgeschlagen, dann in den Teig untergehoben“, so Günter, „traditionell werden die kompletten Eier vorsichtig unter den Teig gehoben. Wenn ich das vorsichtig mache, wird der Schmarren genauso fluffig.“ Gerne lassen wir uns davon überzeugen und als Günter uns vorschlägt den Kaiserschmarren mit Rum zu flambieren um diesen noch etwas zu verfeinern, gibt es von uns Lehrlingen keinen Widerspruch.

Wir haben die Zeit auf der Alm genossen, mit einigen Ratschlägen und neuen Erfahrungen geht es zufrieden und vollen Mägen zurück ins Tal.

Rezepte und Sonstiges zum Kochkurs 

Kaßpressknödel     Erdäpfelnidei     Kaiserschmarren

Termine zum Almkochkurs   

 

Über den Autor*Innen

admin